Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Ma péntek van, 2018. december 14. Az év 348. napja, az időszámításunk kezdete óta eltelt 737439. nap.
Lapozzon a lap tetejére

Lap tetejére

Ehető győztesek: Pöttyös Panni, Balatoni Habos Mogyoró és Görböc

Ehető győztesek: Pöttyös Panni, Balatoni Habos Mogyoró és Görböc
Elek Lenke

Augusztus 20. mára politikai-nemzeti üggyé nőtte ki magát, nem egyszerűen csak egy ünnep a sok közül. Idei jelszava: „Isten éltessen, Magyarország!” Államtitkárok és vezérigazgatók szólnak lépten-nyomon a programokról, amelyeknek mindig látványosabbnak kell lenniük, mint az előző évinek. És ami a fő: biztonságosnak. Ez főleg 2006 óta szempont.

Az idei fényparádé félórás lesz, a Lánchíd és a Margit híd között zajlik majd, és bármikor, bárhol egy perc alatt leállítható, ha valami oknál fogva így döntenek a szervezők. A parádé 175 millió forintba kerül. Sok lesz az ünnepet kísérő hagyományos program is, főleg, ami a vallási és katonai tematikát illeti, tisztújítás, vízi és légi parádé, mesterségek ünnepe, körmenet, szentmise.

Erre a két napra időzítik a „Magyarország tortája” és „Magyarország cukormentes tortája” verseny győzteseinek premierjét is. Amint az a mai parlamenti tájékoztatón elhangzott, Varga Margit cukrász hozzáadott cukor nélkül készült tortája nyerte a „Magyarország cukormentes tortája” versenyt, amelyet az Egy Csepp Figyelem Alapítvány minden évben a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületével együtt hirdet meg. „Magyarország tortája” az idén a „balatoni habos mogyoró” lett, amit Vaslóczki Orsolya készített. A két győztes tortát a nagyközönség először augusztus 19-én és 20-án Budapesten, a Magyar Ízek Utcáján kóstolhatja meg. Mindkét cukrász a szakma megbecsült mestere és újítója.

Hatodik alkalommal az idén írta ki az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete a „Magyarország cukormentes tortája” versenyt, melyre az ország bármely cukrászdája és vendéglátó egysége nevezhetett.

A cukrászok a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által jóváhagyott alapanyaglistából válogathattak. A verseny győztese a Pöttyös Panni lett, melyet a budapesti Zazzi Cukrászda alkotott meg. A torta nem tartalmaz hozzáadott cukrot és fehér lisztet, az üde málna-mousse kellemesen savanykás ízét finoman kiegészíti a szilvaréteg édessége. A mákos piskótában a mák intenzív ízét a mandulaliszt teszi selymesebbé. Vidámságot, könnyedséget sugároz, amit a tetején található pöttyök is kiemelnek.

„Magyarország tortája” ez alkalommal a „balatoni habos mogyoró” – jelentette be a Parlamentben tartott sajtótájékoztatón Pataki Ádám, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének vezetőségi tagja. A sütemény megalkotója Vaslóczki Orsolya, aki néhány éve a „Magyarország cukormentes tortája” versenyt is megnyerte.

A tortákat augusztus 19-től az ország számos cukrászdájában árusítják, de augusztus 19-én és 20-án a Magyar Ízek Utcáján is megkóstolhatja a nagyközönség a budai Várkert Bazárnál.

Megkezdődött a hobbicukrászok versenye, a „Magyarország cukormentes tortája” házi verseny, melyet az azonos nevű program részeként az Egy Csepp Figyelem Alapítvány nem szakképzett cukrászok részére rendez minden évben.  A nevezési határidő szeptember 18.

Bizonyára a tortáknál is többen fognak kóstolót kérni a Szent István napi kenyérből, amelyre az idén is pékségek sokasága nevezett. A legjobbnak az andornaktályai Kurdi Família Pék Kft. „Görböc” nevű finom, foszlós fehér kenyere bizonyult; minden nagy boltban megvásárolható lesz.

A fenti hírösszefoglalóval kapcsolatos az alábbi tudományos összefoglaló, amelyet a laboratorium.hu két munkatársa, Balázs Gábor és Szunyogh Gábor bocsátott szerkesztőségünk rendelkezésére.

Mit tettek Pöttyös Pannival a laborban?

A Magyarország Cukormentes Tortája győztes tortakölteményét, Pöttyös Pannit elégették, kiszárították, kénsavval roncsolták, és még lúgban is megfőzték. Hogy minderre miért volt szükség? Erről szól a Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása...

Immár hat éve zajlik az Egy Csepp Figyelem Alapítvány és a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által meghirdetett  „Magyarország Cukormentes Tortája” verseny, amelynek győztese idén a Pöttyös Panni fantázia nevű édesség lett.

Ahhoz, hogy a torta valóban megfeleljen a kiírás követelményeinek, akkreditált laboratóriumi vizsgálaton kellett átesnie, így lett bizonyossá, hogy a megfelelő mértékben tartalmaz szénhidrátot, élelmi rostot, zsírt, fehérjét, vizet és sót, valamint energiát.

A vizsgálatokat az idén is a Wessling Hungary Kft. végezte el.

A 1169/2011/EU rendelet a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 9. cikke2016. december 13-tól kezdve (néhány kivételtől eltekintve) kötelezővé teszi az élelmiszerek esetén a tápértékjelölés feltüntetését. A tápanyag adatoknak átlagértékeknek kell lenniük, amelyeknek laboratóriumi vizsgálatok értékein vagy elfogadott irodalmi adatokból kiinduló számításokon kell alapulniuk.

A kötelező tápértékjelölésnek magában kell foglalnia az energiatartalom, valamint a zsírok, telített zsírsavak, szénhidrátok, cukrok, fehérjék és a só mennyiségét. Az energiatartalmat kJ-ban (kilojoule) és kcal-ban (kilokalóriában) is meg kell adni. Továbbá fel kell tüntetni bármely olyan tápanyag vagy egyéb anyag mennyiségét, amelyek tekintetében tápanyag-összetételre vagy egészségre vonatkozó állítást tettek.

A laboratóriumban pontosan megmérnek minden összetevőt, hogy a beérkezett mintáról teljes képet kapjanak.

A fehérjemeghatározás készüléke: Kjeldahl. Forrás: www.laboratorium.hu

A verseny szempontjából az egyik legfontosabb összetevő, a szénhidrátok meghatározása!

Az egyes cukor összetevőket (szacharóz, fruktóz, glükóz) és cukoralkoholokat (xilit, eritrit) a laboratóriumban  folyadékkromatográfiásan választja el és határozza meg. Titrálásos módszerrel lehet például az összes cukormennyiséget megmérni. Az élelmi rostok mérése során a tápcsatornában található közeget és folyamatokat enzimekkel modellezve a mintát „megemésztik”, a visszamaradt részt hamvasztják és a hamutartalmát megmérik. Ebből határozzák meg az élelmi rost mennyiségét.

Az összes szénhidrát mennyiségét közvetett számolással határozzák meg. Ez azt jelenti, hogy minden alkotó részt (zsír, fehérje, hamu, szárazanyag, élelmi rost, …) külön-külön meghatároznak, és a teljes tömegből kivonva az alkotóelemek tömegét, a fennmaradó részt veszik az összes szénhidrát tartalomnak.

A fehérjék aminosavakból felépülő polimer vegyületek, fontos tápanyagok. Mérésük az aminosavakban található nitrogén „felszabadításán” alapul. A mintát kénsavval roncsolják, erős lúgban főzik, majd az így felszabaduló ammónia (NH3) tartalmat ismert mennyiségű savban elnyeletve, titrálással határozzák meg. A kapott értéket fel kell szorozni egy adott élelmiszercsoportra jellemző faktorral. Általában 6,38-al, de például tej és tejtermékek esetén 6,25-el. Ez a faktor az élelmiszerben található aminosavösszetétel átlagos nitrogéntartalmával arányos.

Zsírok meghatározása különböző módszerekkel. Forrás: www.laboratorium.hu

A zsírsavak, olajsavak glicerinnel alkotott észterei, azaz a zsírok meghatározása szerves oldószeres kioldással, majd az oldószer eltávolítása után tömegméréssel történik (feltárást nem igényel az IR technológia, ahol infravörös sugárral bevilágítva a mintát, a kapott  infravörös spektrumot kiértékelve határozhatjuk meg a zsírtartalmat).

Talán kicsit megdöbbentően hangzik, de a mintát a vizsgálatok során el is égetik! Mindehhez a hamutartalom meghatározásához van szükség, a szárításra pedig azért, hogy a víztartalmat mérjék meg. A sótartalom a nátrium tartalom meghatározásán alapul. Sótartalom =Nátrium tartalom x 2,5.

Sematikus ábra nitrogén meghatározásához. Forrás: www.laboratorium.hu.

Az egyes tápanyagok teljes energiatartalma az oxidációjuk során felszabaduló energiamennyiséget jelenti. Ezt általában 1 g anyag kaloriméterben történő égetése során mért hőmennyiség értékével szokták jellemezni. A komponensek energiatartalmának ismerete révén az összetétel függvényében az energiatartalom kiszámítható. Az érvényben lévő rendeletek erre lehetőséget adnak.

Ha ismerjük az étel tápanyag összetételét, mi magunk is kitudjuk számítani egy adag kalória tartalmát!

„Szegény” Pöttyös Pannit tehát az összes fent leírt vizsgálatnak alávetették, de a torta derekasan helytállt, és az akkreditált laboratóriumi eredmények alapján kitűnően megfelelt. Biztosan kijelenthető tehát, hogy a többféle gyümölcsből összeállított, könnyű habos-krémes sütemény hozzáadott cukrot nem tartalmaz. A szénhidráttartalommal párhuzamosan az energiatartalma is alacsony, fehérje-, zsír- és rosttartalma átlagos, a sótartalma pedig ugyancsak alacsonyabb az átlagnál.

Mivel egy szelet torta mindösszesen 6 g szénhidrátot tartalmaz, akár cukorbetegek is elfogyaszthatják desszertként!

Szénhidrátok csoportosítása különös tekintettel a cukorbetegekre:

Kémiai szempontból a szénhidrátok kifejezés alatt értjük az egyszerű cukrokat (monoszaharidok), és az összetett cukrokat (2-több ezer monoszaharidból épülnek fel).Az oligoszaharidok tulajdonságaikban hasonlítanak az egyszerű cukrokra, míg a poliszaharidok tulajdonságai mind kémiailag, mind biológiailag jelentősen eltérnek az egyszerű cukrokétól.
Szénhidrátok közé sorolhatóak még a monoszaharidok származékaiból képzett vegyületek is. Például a cukoralkoholok, cukorsavak, aminocukrok és ezek polimerjei.

Élelmiszerek vonatkozásában a következő módon csoportosítjuk őket.

Cukrok. Édes ízű, mono vagy diszaharidok. Leggyakoribb képviselőik a glükóz (szőlőcukor), fruktóz (gyümölcscukor), laktóz (tejcukor), szaharóz (répacukor). Cukorbetegek diétájában csak nagyon kis mennyiségben fordulhatnak elő.

Cukoralkoholok. Édes ízűek. Édesítő hatásuk általában gyengébb a közönséges cukornál. Legismertebb képviselőik a xilit, eritrit. Energiatartalmuk kisebb, mint a cukroké. Glikémiás indexük alacsony, így cukorbeteg diétába beilleszthetőek.

Keményítő félék. Poliszacharidok. A liszt, burgonya, rizs egyik fő alkotója. A szervezetben cukrokra bomlik le, ezért szénhidrát szegény diéták esetén számolni kell  a mennyiségével.

Élelmi rostok. Ezek is poliszacharidok, de nem emészthetőek, így a szervezetből gyakorlatilag  felszívódás nélkül kiürülnek. Mennyiségükkel a cukorbetegeknek nem kell számolni.