Image Image Image Image Image Image Image Image Image Image
Lapozzon a lap tetejére

Lap tetejére

Gasztrotrendek világszerte: gulyásleves rétegezve, tésztás hamburger, streetfood

Gasztrotrendek világszerte: gulyásleves rétegezve, tésztás hamburger, streetfood
Elek Lenke

Bár a magas gasztronómia nem éppen amerikai sajátosság, manapság New York az új irányzatok kialakulásának talán legfontosabb helyszíne. A „Nagy Almában” mindegyik nemzet konyhája képviselteti magát, ezernyi étteremmel, és persze léteznek jellegzetesen amerikai kulináris irányzatok.

A hamburger nem tűnt el, csak változik: aratnak a Sloppy Joe-változatok, ezeknél a szaftos, cafatokra tépett húsréteg adja a töltelék lényegét. Egyre magasabbak a hamburgerek, található köztük tésztás   töltelékű is, máskor a puffancsszeleteket ropogós tésztarétegek helyettesítik. Ezek a ramen burgerek. Persze a különféle vega, vegán és mentes variációk száma is végtelen.

A kávé éppen metamorfózist él át: inkább sokemeletes kalóriabomba: mesterséges vagy valódi tejszínhabbal, fagylaltgombócokkal, kekszekkel megrakott, édes sziruppal megcsorgatott, színes cukordrazséval megszórt költeményekről van immár szó. A shake-k és a kávék mintha egybefolynának a jégkrémekkel.

A vattacukor minden változata divatos, akár díszítésnek, akár megpirítva, akár töltelék gyanánt.  Olykor színesre festett fagylaltos tölcsérben kínálják az apró süteményeket. A fagylalt is reneszánszát éli.

Az ételadagok tehát nem lettek kisebbek, kivéve a fine dining éttermeket, ott még mindig a  „nagy mély tányér, kis falatkák, művészi tálalásban” elve érvényesül.

Ami igazi, digitális újdonság: hamarosan nem lesz szüksége a vendéglátó-helyeknek weboldalra, csak az Instagramra – nyilatkozta egy szakmai magazinnak Toren Weiner, a Social Media at Food Network igazgatója.

Ázsia olyan országai is szerepelnek ma már a gasztropalettán, amelyekről 30 éve sokan nem is hallottak. A multikulturális és futurisztikus építészetéről híres Asztana, a fiatal kazah főváros vendéglátós palettája egészen meglepő. Található ott bajor söröző, kínai étterem, olasz trattoria – tájékoztatott az ott dolgozó magyarok egyike.

A külföldiek számára a legérdekesebbek persze a kazah ételeket kínáló éttermek, ahol a leghíresebb fogások egyikét, a darált lóhúsból készült, hatalmas tálban szervírozott tésztát öt ujjal (besbarmak a neve, ami öt ujjat jelent) illik enni. A kumisz nekünk egzotikusabb, mint a vodka, mindkettő fogy jócskán. És mindenkinek kötelező tósztot mondania, ami errefelé ősi szokás.

A Rezident című, orosz–kazah nyelven megjelenő életmód-magazinból kiderül, hogy nagyon sok lounge, szalon, diszkó, kávézó, night klub, wellness és csokoládéfürdős spa-paradicsom, vízipipás és karaoke bár hívogatja a vendégeket. Néhol a menü is nemzetközi, vagy elegánsabb gasztró-nyelven, fúziós: a kaukázusi saslikot, a német wurstot, a japán szusit és az arab stílusú desszertet kisüzemi sörrel öblítik le a szomjas látogatók.

A magazin lapjain is hirdetik magukat a méregdrága rendezvényhelyek. Szinte kötelezőek a nagyszabású esküvők, amelyek helyszíneit szőkére festett, nádszál karcsú kazah modellek ajánlják. Ajánlatukból megtudható, hogy a Soprano étteremben és rendezvény-központban például ajándékba kapják a párok a tortát és a szobát is.

Az itthon is egyre népszerűbb irányzat a streetfood, amelynek ősi magyar képviselője a lángos. Ennek alfaja a foodtruck, vagy ha úgy tetszik, lakókocsiból – netán triciklin – árult étel és ital. Ilyennel találkoztam Brüsszelben, pár lépésre az Európai Unió székházától, amikor egyszer csak „leparkolt” egy tricikli, és egy fiatal lány kezdte el árusítani forró, gőzölgő leveseit a hűvös, kora téli estében.

A nemzetközi példák sora végtelen: a sikerhez olykor elég egy lepusztult lakókocsi vagy éppen egy kimustrált bicikli: ez utóbbival jön házhoz az élelmes londoni vállalkozó a gin-bárja széles választékát kínálandó. Csupán citrom, jégkocka és a kellékek szállítására alkalmas régi zöldséges láda kell a sikerhez, amelyet egy-egy partin vagy fesztiválon lehet aratni egy efféle végtelenül egyszerű ajánlattal.

Egy lengyel dizájner hölgy mozgó limonádés árudát álmodott meg egy berlini rendezvényre, és szinte megrohamozták drótokból összeeszkábált standját.

Másutt egy kis mozgó büfé is elég volt ahhoz, hogy egy thaiföldi ételt kínáló fiatal pár kitörjön a névtelenségből, és szenzációvá tegye a csirkés-rizses, khao man gai-t. A névtelen, lakókocsis pizzázóknak se szeri, se száma az USA-ban – most hirtelen ők is divatba jöttek.

Mintha két ellentétes irányzat vetekednék tehát a világ gasztronómiájában: a bonyolult, drága és kifinomult technikával dolgozó luxus éttermek mellett ugyanolyan divatosak lettek az utcai falatozók, és szinte a végletekig egyszerűsített, mozgó járművekről kínált változataik.

A gasztronómia persze, mint minden más, végső soron kémia és fizika. Miért is kellene ezt titkolni? Inkább ki kell használni a tudományok mai lehetőségeit. A molekuláris gasztronómia korántsem új ötlet, leghíresebb képviselője, ha úgy tetszik, feltalálója pedig magyar, Kürti Miklósnak hívják. 1908-ban született, a zsidótörvények miatt Párizsba menekült, és a Sorbonne-on szerzett diplomát, majd egy nem túl jól időzített berlini kitérő után Oxfordban kezdett kutatni. Ott is élt haláláig, 1998-ig. Szíve csücske az atombomba volt, de nem kevésbé izgatta az ételek fizikája és kémiája.

Tanait ma Michelin-csillagos éttermek séfjei vallják és gyakorolják, sőt már meg is tagadják, azaz túllépnek rajta – bár ma is tisztelik a nagy elődöt. Közéjük tartozik Heston Blumenthal, aki Nagy-Britanniában sztárséf, csak másképpen, mint Jamie Oliver. Egyik étterme, a Fat Duck (Hízott kacsa), amelynek étlapja megtekinthető természetesen az interneten, és amelyen olyan ikonikus ételek szerepelnek, mint a híressé vált nitro tojásrántotta szalonnás fagylalttal.

Érdekessége ennek az irányzatnak, hogy egyszerre akar hatni a különféle érzékszervekre, például egyes ételek fogyasztása közben bizonyos zajok, zörejek és hangok hallgatását ajánlják, a rágástól a tenger morajlásáig.

Sokszor használnak zselésítőket és habosítókat, amelyeknek jó része egyébként természetes anyag, és csak grammok kellenek belőlük, hogy megfelelően  fagyasszanak, habosítsanak, levegősítsenek vagy éppen megkeményítsenek valamit. Ezért is szükséges kellékek a fecskendők, a patikamérlegek és a pipetták, hogy a hozzávalókat picike adagokban mérhessék.

Az irányzat másik jellemzője, hogy elemeire szedi szét a jól ismert fogásokat – a gulyáslevestől a somlói galuskáig –, hogy aztán újból összerakja, és csinos kis tálkákba, üvegcsékbe, kanálkákba, csónak alakú formákba helyezze.